掉地上的鴨脖撿起接著加工；吃了一半的脆皮腸放回繼續包裝；熟食生產車間出現強腐蝕性化工原料；菜碟在廁所蹲便器上沖洗；鹵制熟食添加不明辣油；隔夜鹵菜回收再賣……以上是南昌三套政法頻道記者在南昌絕味鴨脖生產車間和一家門店拍到的畫面。
絕味官網介紹，絕味門店已經突破5000家，其規模是行業內第二到第八名的總和，在2013年的中國連鎖經營協會上被評為“中國特許經營（食品類）頭名企業”。
絕味把特許經營模式運用到鹵制品行業，曾創造了中國特色食品經營傳奇。不過，近來頻繁曝出質量問題，也讓人不得不重新審視“絕味模式”。中國品牌研究院食品飲料行業研究員朱丹蓬告訴《每日經濟新聞》記者，絕味的連鎖模式是一把雙刃劍，一方面能迅速擴大規模、回籠資金，另一方面卻很難掌控質量體系和安全體系。
遍布全國的絕味鴨脖，廣受消費者青睞。然而，這款“絕味”產品，卻屢屢登上黑榜。近年來，全國各地媒體多次曝出絕味鴨脖細菌超標的問題。
今年9月份，南昌三套政法頻道記者曾對“絕味鴨脖生產基地——江西阿南食品有限公司”進行暗訪調查。臥底記者未辦理健康證就成功入職絕味加工廠，有員工未戴口罩徒手操作，掉地上的鴨脖直接撿起接著加工，員工偷吃一半脆皮腸又放回，繼續包裝，熟食生產車間驚現強腐蝕性化工原料氫氧化鈉。
工商資料顯示，江西阿南食品有限公司位于江西省南昌市南昌縣小藍經濟開發區，注冊資本1000萬元，是絕味食品股份有限公司全資子公司。
近日，南昌三套政法頻道記者再次對絕味鴨脖進行暗訪。這一次曝光的對象是絕味鴨脖的連鎖店。暗訪視頻顯示：原本要高溫清洗的菜碟，店家卻在廁所蹲便器上沖洗；店內發現添加無生產標識、無廠家、無日期的“辣油”；且存在隔夜鹵菜回收再賣的情況，而絕味宣稱“所有產品當天生產、當天銷售”。
今日凌晨，絕味鴨脖在其官方微博發布致歉信，承認被曝光門店因加盟商管理不善，導致店員違規操作，其門店衛生、產品儲存及售賣不符合要求，造成食品安全隱患，并宣布對涉事門店處以無限期停業整改。絕味方面還稱，將進行全面審查、監督和管理其在全國的鴨脖連鎖體系。
不過，《每日經濟新聞》記者注意到，絕味鴨脖道歉聲明中并未提及南昌三套記者此前曝光的生產廠家江西阿南食品有限公司。今日下午，記者多次撥打絕味總部官方電話，均未能接通。
絕味鴨脖的特許經營模式，一度被津津樂道。絕味方面認為，他們用一根不到20厘米的鴨脖創造了一個商業奇跡。
不過，絕味引以為豪的特許經營，也給他們帶來不小麻煩。“絕味的連鎖模式是一把雙刃劍，一方面能迅速擴大規模、回籠資金，另一方面很難掌控質量體系和安全體系。”朱丹蓬說。
朱丹蓬稱，連鎖企業也認識到這個問題，門店加盟時，總部會和加盟店簽訂非常詳細的合同，其中還包括安全事故賠償責任，但是很多個體安全意識和衛生意識不足，難免出現問題，而一旦出現安全問題，整個品牌都會受到影響，“現在一些連鎖企業已經開始收回加盟店，只做直營店。”
絕味的問題并非孤例，在鹵制品行業，食品安全問題其實普遍存在。朱丹蓬表示，類似絕味、周黑鴨這種從手工作坊轉向工業化量產的特色小吃，基本都存在標準化生產和衛生條件難保障的沖突，“絕味的問題在鹵制品行業其實普遍存在，只不過絕味品牌較大，受關注度才這么高。”
其實，安全問題一直困擾著傳統小吃行業，國家也制定了很多政策和法規對其進行約束。不過，在朱丹蓬看來，一些好的政策很難執行，無法落地。
