7月4日，金錢豹在北京最后一家門店宣布關(guān)門，隨后上海的餐廳也宣布關(guān)門歇業(yè)，這個曾盛極一時的海鮮自助餐飲品牌倒下了，而且還債臺高筑、紛爭不斷。要知道，在10多年前吃一頓金錢豹還是一件很有面子的事兒。
一邊是這些曾經(jīng)盛極一時的餐飲品牌轟然倒塌，一邊是全民餐飲創(chuàng)業(yè)潮涌現(xiàn)、各種跨界人士紛紛踏入餐飲紅海。
商場即戰(zhàn)場，但又不同于戰(zhàn)場一定要打個你死我活，商戰(zhàn)的目的仍是獲取最大的利潤。而高明的商場宿將也不會做零和博弈這樣的虧本買賣，如果能夠打壓對手，我當(dāng)然高興，如果能以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)為我助力，我更是喜聞樂見。
對口味差異不大的火鍋品類來說，其實(shí)難以出現(xiàn)巨型的火鍋品牌，而海底撈和巴奴為何就做成行業(yè)老大老二？
海底撈和巴奴以各自的特色在火鍋領(lǐng)域脫穎而出。從表面上看，海底撈和巴奴的核心優(yōu)勢并不沖突，一個主打服務(wù)，一個主打產(chǎn)品，各有千秋。他們到底在爭什么？
其實(shí)海底撈多次表露，服務(wù)是其優(yōu)勢之一，他們在產(chǎn)品方面也下了不少功夫。但是面對巴奴這樣的挑釁，海底撈似乎也的確說不出具體的特色產(chǎn)品，于是正面出擊：你說我產(chǎn)品沒特色，那我就擴(kuò)充產(chǎn)品嘍，你的毛肚出名，那我也賣，不過就是跟你打打價格戰(zhàn)；你上啥新品，我也上唄。
海巴之戰(zhàn)在產(chǎn)品戰(zhàn)、選址戰(zhàn)、價格戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)等多維度展開，形容為貼身肉搏毫無夸張。回到我們的問題他們到底在爭什么，他們在爭奪到底服務(wù)和產(chǎn)品哪個更重要嗎？別被巴奴給繞進(jìn)去了，這只是巴奴的挑釁宣言，海底撈也從來沒說自己只做服務(wù)，他們爭奪的是火鍋市場。
因此，雙方開展戰(zhàn)役的目標(biāo)也不是爭個你死我活，而是封鎖與反封鎖，爭取搶占更大的市場。
從這一角度來看，這場火鍋老大老二的較量雖然激烈，但至少不會悲壯。如果雙方通過競爭推出了更多好的火鍋產(chǎn)品，于自身于火鍋行業(yè)都有好處。于自身打造了新的產(chǎn)品優(yōu)勢，于行業(yè)擴(kuò)充了火鍋產(chǎn)品的種類。
中式快餐連鎖品牌永和大王和真功夫，擁有許多共同之處，可謂競爭之激烈，如都有大量的直營店，都有24小時全日營業(yè)的店。
并且真功夫和永和大王都不約而同地進(jìn)軍全時段運(yùn)營模式，引入早、中、晚三餐，加上休閑、宵夜全時段菜單理念。
而在今年6月27日，真功夫在廣州宣布，“功夫鮮食匯”供應(yīng)鏈平臺正式對外開放服務(wù)。
都堅持直營理念，都有全天段營業(yè)的門店，都爭相推出新品、打價格戰(zhàn)，永和大王和真功夫的競爭從未斷過，今年永和大王以堅持現(xiàn)磨豆?jié){22年的新聞再次強(qiáng)化了消費(fèi)者對其品質(zhì)的認(rèn)知，而真功夫更是新開了供應(yīng)鏈平臺，并將經(jīng)營重心由門店轉(zhuǎn)移到供應(yīng)鏈。
永和大王和真功夫的競爭可謂是步步緊逼，現(xiàn)在看來真功夫的直營店更多，并且又有大動作——開放供應(yīng)鏈平臺。將來，誰會是贏家呢？是堅持品質(zhì)的永和大王還是拓展業(yè)務(wù)鏈的真功夫？
前有西貝莜面村賈國龍說“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”，后有海底撈創(chuàng)始人張勇稱“凡是吹自己口味好的，都會死得很快”，這里，我們聞到了濃濃的火藥味。
其實(shí)好吃的說法更符合我們的常識，自古以來那些沿街叫賣的小販不都是叫著“不好吃不要錢”的嗎？西貝的經(jīng)營理念就是遵循了常識，通過在制作過程中把關(guān)，把好吃變成了西貝的品牌標(biāo)識。
這個時代人們的消費(fèi)能力提高，與傳統(tǒng)的餐廳要壓成本的思路不同，西貝這樣的餐企在原料上考究，雖然成本高了，但可通過高客單價彌補(bǔ)，并且還形成了極具辨識度的品牌。因此“道道都好吃”反映的是西貝的理念。
因此，海底撈會根據(jù)不同地方的飲食偏好，把口味做的更精細(xì)，比如上海火鍋鍋底的油水比例在1:2，成都在2:1，重慶火鍋則高達(dá)8:2。
聽起來，似乎海底撈的說法更有道理。然而這兩句看似矛盾的話，都不過是海底撈和西貝自身品牌經(jīng)營理念的體現(xiàn)。好吃這個事兒，它本身就是對的，重要的不是該不該說的問題，而是怎么說，怎么打造品牌獨(dú)一無二的辨識度，怎么準(zhǔn)確地找到自身定位。
說完“餐”，再來說“飲”。在全球的咖啡館市場上，星巴克和Costa難分伯仲。
星巴克增加了品類，開始供應(yīng)焗烤蔬菜、鷹嘴豆泥等熱食，Costa也馬上賣粥、意面、沙拉等午餐品類。
這一度影響了星巴克的銷量，但星巴克馬上也推出了星享卡實(shí)行積分制，不同等級的星享卡可享受不同的優(yōu)惠，后來居上。
但在進(jìn)入中國市場后，星巴克卻穩(wěn)居第一。
咖啡作為舶來品，星巴克最早將這一新品種帶入中國，已將咖啡的調(diào)性給定了，咖啡代表著一種生活方式，其實(shí)并沒有多少中國人真的很懂咖啡，中國的消費(fèi)者更在意的是咖啡廳的氛圍。
追求咖啡品質(zhì)本來沒錯，只是Costa既定位為快餐咖啡又要對品質(zhì)精雕細(xì)琢，本身顯得混亂。并且咖啡既已成為了中國人的一種生活方式，本應(yīng)接地氣的Costa還去強(qiáng)調(diào)其英國元素，顯然是放錯了重心。
能列位餐飲“商戰(zhàn)”層面的，還都是品類中的頭部品牌，而更多的商家則處于“競爭”層面，但也不可謂不激烈。
這樣的惡性競爭其實(shí)已經(jīng)跑偏了，對于競爭雙方來說非但不能解決問題，還會導(dǎo)致兩敗俱傷，商業(yè)間諜的行為更是擾亂了市場秩序。一個餐企要想走得長遠(yuǎn)，靠的是光明正大的競爭，靠的是以戰(zhàn)養(yǎng)戰(zhàn)，提高自身實(shí)力。
