飲品和酒水利潤(rùn)高，這早就不是什么稀罕事了，可盡管商家對(duì)這事門(mén)兒清，卻還是沒(méi)能讓飲料和酒水在餐飲業(yè)滯后的局面好太多。

➤ 酒市場(chǎng)的消費(fèi)主力軍變了

（大叔們更樂(lè)意去經(jīng)銷商這買(mǎi)酒，而不是飯館了）

➤ 人群偏好和消費(fèi)場(chǎng)景變了

很顯然，明確、快速解決他們問(wèn)題或者需求的業(yè)務(wù)，會(huì)更受歡迎。因此他們?nèi)ゲ蛷d吃飯時(shí)更希望享受食物的美味，而不是無(wú)法預(yù)期的高價(jià)酒或果汁，更何況他們親眼看不到制作過(guò)程還覺(jué)得不放心，這些都會(huì)成為他們點(diǎn)餐時(shí)故意跳過(guò)酒水欄的理由。

（中國(guó)酒水消費(fèi)者對(duì)天貓平臺(tái)的信任度持續(xù)增加，數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)國(guó)民線上酒水消費(fèi)報(bào)告》）

如果說(shuō)消費(fèi)者更在意酒的品牌和口感，那么飲料讓自己顯得"很高級(jí)"的地方就更多。

（美國(guó)政府2014年就提出了修改食品標(biāo)簽的想法，當(dāng)時(shí)FDA食品部估計(jì)，這將會(huì)帶來(lái)300億的巨大收益。數(shù)據(jù)來(lái)源：FDA）

（前幾日，星巴克也推出了自己的第一款酒精飲料Espresso Cloud IPA，不過(guò)你在中國(guó)還買(mǎi)不到）

➤ 所以對(duì)餐廳而言，第一步要做的，應(yīng)該是降低消費(fèi)者對(duì)酒水單的心理防備，這意味著你的酒水和飲料不能太多。

比起酒水，他更建議餐廳增設(shè)符合年輕人口味和理念的飲品，因?yàn)樯碳液拖M(fèi)者都有一個(gè)明顯共同點(diǎn)：等不起了。

因?yàn)檎业胶线m的酒水與之搭配并沒(méi)你想的那么容易，這既要口味、功能、屬性、視覺(jué)搭配上相得益彰，又要能促進(jìn)主營(yíng)品類的銷售。否則你想，如果在麥當(dāng)勞大口吃完一整個(gè)巨無(wú)霸，套餐里面塞給你的不是讓人爆爽的可樂(lè)，而是又甜又膩的麥旋風(fēng)，你做何感想？

（品類&表現(xiàn)手法的獨(dú)特性『炭匠』）

除了固有搭配認(rèn)知，市場(chǎng)接受程度也是餐廳決定是否納入菜單的重要考量（多指酒水）。

拿伏特加來(lái)說(shuō)，它每年光是賣給廣州的量就占到了全國(guó)總銷量一半。中國(guó)人本身酒文化的匱乏外加觀念保守，會(huì)導(dǎo)致商家浪費(fèi)大量時(shí)間和金錢(qián)在市場(chǎng)培育上，這比舉辦幾場(chǎng)活動(dòng)或者贈(zèng)送霸王餐可要難幾百倍。

星巴克能夠讓一整個(gè)愛(ài)喝茶的中國(guó)迷戀咖啡，除了顧客體驗(yàn)和門(mén)店環(huán)境這些表層特質(zhì)，更厲害的其實(shí)是在于對(duì)員工的底層營(yíng)銷——把每個(gè)員工變成星巴克的粉絲和主人。

（營(yíng)銷顧客必先營(yíng)銷員工）

➤ 那么第三步就是怎么讓顧客看見(jiàn)這些吧，也就是說(shuō)來(lái)說(shuō)去卻總也逃不掉的菜單。

（麥當(dāng)勞想通過(guò)透明櫥窗給人塑造新形象，那么你呢？）

拿餐廳做參照，西貝的通透式廚房為店鋪帶來(lái)高銷量的同時(shí)，也是做出"犧牲"后的結(jié)果：

犧牲位置——通透式廚房很大部分是強(qiáng)調(diào)"展示性"，因此它總會(huì)擺在西貝店里的黃金位置，這其實(shí)會(huì)占很多客座。

❷ 菜單、酒單到底該不該分開(kāi)做？

❸ 讓自己"更高級(jí)"不僅能更好立足市場(chǎng)，還能幫你開(kāi)個(gè)高價(jià)。

一部電影的全劇終與其皆大歡喜，觀眾更喜歡出其不意。